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专栏 专题 寻求报导 Thinking钻研院 企业效劳 会员效劳 搜寻 三个安徽人的中式快餐探究路 菁财资源 2024.04.14 中式快餐连锁，一条难而正确的路。
文：葛贤通
起源：菁财资源（ID：jcziben）
快餐，望文生义，即能餍足人们马上食用的公众化餐饮，三年夜次要特色为高频、刚需以及性价比。
从天天凌晨正在大街小巷售卖的包子油条配豆乳，到工地船埠旁叫卖的繁难盒饭，再到散布正在或路边或阛阓等地的小吃以及简餐，这些都是快餐的典型代表。
现在，受害于生存、工作节拍的放慢，快餐的便捷性使其成为公众一样平常餐饮的首要组成局部。
依照英裔澳年夜利亚经济学家、汗青学家埃里克·琼斯（Eric L. Jones）的说法，“快餐正在中国并非新货色，正在北宋期间的首都开封，人们就能够吃到快餐，但将快餐包装成一种新兴饮食文明则是美国人的杰作”。
二战后，美国文明开端正在寰球盛行起来，以麦当劳以及肯德基为代表的美式快餐正在上世纪六十年月后，也开端逐渐各处着花。
早正在1987年，第一家肯德基快餐连锁店正在北京前门停业，而快餐作为一种新兴饮食文明开端影响着一般中国人的生存。同时，麦肯这些国内年夜牌也对中国外乡快餐甚至整个餐饮赛道的守业者们，孕育发生了深远的影响。
时至昔日，曾经“祛魅”的洋快餐们正在中国连锁快餐市场上，照旧盘踞着相对的劣势位置。仅仅一家百胜中国（肯德基母公司）的营收以及利润程度，就比前十名的中国外乡快餐连锁品牌加起来还多患上多。
其实，从“肯德基们”刚入华开端，外乡快餐品牌们就开端了“自强以及出击”之路，只不外比拟遗憾，晚期根本都是采取齐全模拟、对标或高价战略，因而荣华鸡以及红高粱等都正在长久起势后就落败了。
不外，数十年来，中国外乡的快餐守业者们始终放弃着踊跃的探究立场。一方面，他们着手改良传统中式快餐正在口胃以及衰弱度方面的有余，力图正在质量、衰弱、速率与性价比之间达到均衡；另外一方面，他们也逐步意识到了洋快餐胜利的外在因素，即质量（quality）、效劳（service）、干净（cleanliness）以及代价（value），简称QSCV。
正在菁财资源看来，这此中最具代表性的一支力气就是“安徽帮”，而代表性的品牌有如南城香、老乡鸡以及小菜园等。
01
结硬寨的南城香
要害词：聚焦区域、社区店、组织力
1992年，麦当劳北京首店停业。第二年，一个叫汪国玉的安徽小伙来到北京闯荡。
听说晚期为了生活，汪国玉正在一家菜市场做着宰割鸡以及卖炸鸡的交易，凭着享乐刻苦的肉体，正在短短几年内就赚取了人生第一桶金，也正在北京扎下了根。1998年，“南城香”品牌创建，并于2001年正式进军快餐行业。
今朝，品牌旗下门店超越200家直营店。听说，南城香2023年营收达15亿元，且净利率可以做到7%～15%之间，远超行业均匀程度。单店年均流水正在1000万元阁下，更是业内“快餐高坪效”的代表。
南城香为何可以获得亮眼的坪效以及业绩？
一、操之过急聚焦北京市场
策略的实质是弃取，企业正在倒退进程中能抵挡疾速扩张的激动，需求极年夜的策略定力。
二十余年来，南城香聚焦正在北京市场倒退，充沛享用了集中运营带来的益处。密集的门店自身就是品牌最佳的告白，且能充沛施展地方厨房以及供给链的老本、效率劣势。
地下数据显示，南城香的综分解本约34%～35%，个体食材的老本乃至能紧缩到27%，可见假如要以及其余快餐品牌打价钱战，南城香有着显著劣势。
别的，另有个隐性益处，即关于优质点位的“先占”。一个都会适宜社区快餐门店运营的点位是无限的，而南城香数十年倒退上去的逐渐“占位”，关于起初者形成了肯定的竞争壁垒。
二、专一社区店型打造
正在北京，都说南城香是以及“社区食堂”同样的存正在。
快餐品牌的生长性，次要由开店、拓宽运营时段、晋升客单价等驱动。没有同于写字楼、购物中心，社区街边店不运营时段的限度，南城香既有早饭，也有午饭以及晚饭，另有夜消和其余时段的产物。也就是说，生产者能够随时去南城香用饭。
当一个店址做多时段生意时，门店支出就会添加；同时房钱是固定的，但运营工夫能够扩大，红利天然也会随之添加。
因为主打社区店，南城香的菜品正在口胃上最年夜的特征是“不特征”，没有做繁多品类，没有追热点，只抉择已被汗青验证过的公众品类。
三、组织力的继续打磨晋升
为理解决职员高效经营成绩，汪国玉首创“飞碟型”组织架构——砍掉两头层，总部作为一个平台，间接面临一线门店，听说总部员工才三十多人。
作为安徽人，汪国玉深谙昔时小岗村变革精华，因而从店长到总部各部门担任人，都采取了“承包到户”轨制，留足公司的，剩下都是本人的。
南城香根本一切的岗亭都奉行以及业绩强绑定的薪酬体系：工作能够量化的，城市有一局部薪资是计件工资；工作欠好被计件量化的，则会有一局部薪资以及门店业绩挂钩。
正在总部年夜脑“做小”之际，南城香抉择把外脑做年夜，每一年投入年夜量的用度延聘财政参谋、财税参谋、法令参谋、精益消费参谋以及品牌营销参谋等，年夜幅晋升了公司的全体经营效率以及老本精益化治理效率。
小结：因为聚焦北京市场，也没有谋求扩店速率，南城香天然不加盟以及融资的需要。但现现在，农村基、超意兴等一众中式快餐连锁品牌曾经吹响进军北京市场的军号，将来“小而美”的南城香或将面对微小应战。
02
高调营销的老乡鸡
要害词：IP营销、
全工业链规划、资源运作
1999年，入伍甲士束从轩看到一个培训机构对于“特许运营”的招生告白，报论理学习后才晓得快餐、特许运营为什么，贸易嗅觉迅速的他有了做快餐连锁的设法主意。
2003年的非典事情，进一步促进束从轩干快餐的决计，于是就有了从肥西老母鸡到“老乡鸡”的品牌故事。
相比南城香绝对佛系的扩张速率，老乡鸡则充溢了规划天下的野心。老乡鸡董事长束从轩没有止一次说过，老乡鸡要成为中国版“麦当劳”。
今朝，老乡鸡门店数曾经达到1200家阁下，此中安徽之外的省分门店数占比近50%。正在进军上海市场的4年间，老乡鸡也曾经正在上海开出150家门店。
老乡鸡成为中式连锁快餐代表性品牌的要诀是甚么？
一、品牌营销以及开创人IP打造
老乡鸡十分重视品牌打造。正在整个中式快餐圈，老乡鸡的营销翻新才能显患上十分突出，被网友称为是一只“最会营销的鸡”。
以及洋快餐没有同，中式快餐面对的心智竞争愈加强烈，而老乡鸡的营销战略是经过翻新形式来激起潜正在客户的兴味，从而促成产物发卖。
今朝，老乡鸡已搭建全平台自媒体矩阵，董事长束从轩则正在屡次事情中营销出圈，如手撕联名信、土味公布会等。
二、全工业链规划
早正在1982年，刚满20岁的束从轩就开端了本人的养殖场谋生。
也恰是由于自家曾经做了20年的养鸡事业，自带供给链的肥西老母鸡（老乡鸡前身）的扩张之路比拟顺遂，到2011年就曾经成为安徽省最年夜的连锁快餐品牌。
今朝，公司营业涵盖母鸡养殖、食物加工以及连锁运营治理等全工业链体系，并已构成“第一+第二+第三工业”的一体化运营模式。子公司农牧科技以及寿县老乡鸡担任养殖营业；子公司食物公司为地方厨房，担任食物加产业务；母公司及各区域餐饮子公司则提供终端餐饮效劳。
经过构建完好的工业链，老乡鸡无效保证了公司外围产物“母鸡质料”的稳固供给，有助于晋升产物品质以及公司运营业绩，并使公司放弃长时间、稳固、继续的红利才能。
三、资源运作
普通来讲，餐饮企业关于资源的立场都比拟激进，特地是老一辈的餐饮守业者，普遍关于资源“没有伤风”。
但是，早正在2013年，正在西北卫视的《爱拼才会赢》节目总决赛中，束从轩就以其一手打造的“老乡鸡”名目，取得2013年度冠军以及“中国好名目”名称，并与昔日资源胜利签署1.29亿元的投资动向书，但据传终极因为估值等缘由，并未真正实现交割。
尔后，陆陆续续有许多投资机构返回老乡鸡洽谈投资事宜，而束从轩终极抉择了专门投生产，且对餐饮赛道各家品牌倒退状况十分相熟的基金——加华资源。还没正式拿到加华资源投资款的束从轩，就即刻让加华资源表演了财政参谋的脚色，帮助其顺遂收买了武汉永以及。
小结：不外，老乡鸡也面对很多应战，除了了产物繁多、缺乏爆款等成绩，近年还由于毛利率继续下滑、红利才能欠安而饱受诟病。
03
正在阛阓做快餐的小菜园
要害词：休闲快餐、菜品设计、店长鼓励
其实，很多人把小菜园归入正餐赛道，但正在菁财资源看来，小菜园更切近快餐赛道，精确地说是休闲快餐赛道。
50～70元的客单价、数目精简的SKU、管制正在25分钟内的菜品上齐工夫和外卖营业占比超越30%，这些方面均与传统正餐存正在明显差别。
没有同于南城香以及老乡鸡都有着数十年倒退汗青，直到2013年6月，厨师出生的汪书高才正在安徽铜陵开出第一家小菜园餐厅。
截至2024年1月11日，小菜园曾经进入12个省市内的119座都会，开出548家直营门店，公司年营收超越30亿元，年夜有青出于蓝之势。
小菜园是若何正在强烈的餐饮市场竞争中锋芒毕露的？
一、快餐之上，正餐未满的定位
小菜园的标语是“为家庭厨房赋能、给家庭厨房提供更好抉择”，做菜理念则以衰弱为主，不少菜品都是油腻、少盐、少油。
相比普通的正餐餐厅，小菜园有着更实惠的价钱，更快的上菜速率；而比其余快餐品牌，又有着绝对锅气的菜品以及舒适的环境。
正在选址上，小菜园次要偏偏好中档及公众化阛阓。据赢商年夜数据，25城5万方以上的购物中心中，小菜园有393家店，占门店总数超越七成。
其实类比美国餐饮市场，正在麦肯有影响力的先发劣势下，Chipotle凭仗谋求质量新颖、好吃衰弱、高性价比、出餐速率与定制化搭配的差别化竞争战略，顺遂成为快餐畛域的又一匹黑马。
二、讨巧的菜品设计
基于新徽菜以及家庭厨房赋能的定位，小菜园为生产者提供了经典菜品，如招牌臭鳜鱼、醇厚红烧肉和慢炖瓦罐汤等，同时少数的菜品SKU根本是合乎公众口胃的交融菜。
一方面，小菜园的SKU精简，占用了更少的老本，缩小了可能伤害客户体验的环节；另外一方面，应用优质新颖食材，经过重复打磨进步出品速率以及质量，打造最好的客户体验。
别的，为了餍足“好吃没有贵”的定位，小菜园的菜品能够分为两类，低毛利的引流菜品+高毛利做利润的硬菜——既有订价19元的招牌马铃薯丝，乃至另有收费吃的五常年夜米饭，也有138元一份的徽州臭鳜鱼、68元一份的红烧肉等特征菜。
能够说，正在整个餐饮连锁赛道中，小菜园的净利润率处于抢先位置。
三、捉住要害：店长
小菜园开的都是较年夜的门店，且全副是所谓的直营店，因而关于公司组织力的要求十分高。经过进步前辈的调配轨制、偏心公正的鼓励体系，再婚配师徒制，公司构成了弱小的组织力。
小菜园外部规则，假使厨师长以及店长正在两年内造就出两代厨师长、店长，并治理三家门店，就能够取得原始股，成为小菜园的原始股东。
依据小菜园招股书披露，小菜园现有股东中有90.4%是从门店基层员工生长而来，一切区域司理以及简直一切的店长、厨师长均为外部造就选拔而来。
实际上，厨师长担任把控门店菜品，实质上是小菜园把产物自身作为获客、转化、留存的次要驱能源，以驱动门店业绩增进。
小结：小菜园一样面对诸多应战，比方居高没有下的欠债率，并且因为绝对高真个定位，相比其余快餐品牌，小菜园面对预制菜的言论旋涡压力更年夜。
小 结
能够说，快餐是整个年夜餐饮里最难做的赛道之一，可谓“撅着屁股捡硬币”的生意，能做好快餐连锁的开创人都是妙手。
基于对行业的没有同了解以及没有同代价观，“安徽帮”快餐的三位开创人有的高调，有的低调；有的关闭，有的开放；有的心愿先做年夜，有的心愿先做强。
但他们都深谙做好快餐行业的根本要点：对规范化经营以及提效的谋求、对供给链的注重、对门店员工的鼓励的无效把握等。
而安徽贩子骨子里的享乐刻苦，敢闯敢拼以及情愿动员更多身旁一般公众走向更美妙生存的肉体，都正在三人身上充沛表现。
中国人考究“地利、天时、人以及”，现现在整个中式快餐市场规模的继续晋升是必定趋向，愈来愈多的能人涌入快餐赛道是必定趋向，愈来愈多的国人谋求愈加衰弱、高效、有性价比的中式快餐更是必定趋向。
菁财资源等待愈来愈多的外乡中式快餐品牌可以做年夜更做强！
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本文图片起源于网络，次要参考文献以下：
一、《【重返90年月之洋快餐】生产反动的衰亡与古代性的设想》
二、《南城香是怎样成为“北漂食堂”的？》
三、《南城香，能当多久的平价快餐王》
四、《4个安徽人，统治中国快餐半壁河山》
五、《朴质的束从轩，粗劣的老乡鸡 》
六、《南城香：若何取得杰出的运营业绩——小马宋案例公布调演讲回顾》
七、《中国快餐36年：一部外乡应战者造就史》
八、《“对钱没甚么谋求”的汪书高，为什么让小菜园“再接再励”般扩张？》
九、《这家徽菜馆，能成西餐版“萨莉亚”吗？》
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